在吃的法则里，风味重于一切。白果炖鸡，冠以青城四绝之美誉，无论是本地人还是外来食客，这道菜都会被列在其食品清单上，人们怀着对食物的理解和对山水的敬畏，感受自然馈赠，品味菜品之魂。
2020年，白果炖鸡被列为都江堰市级非物质文化遗产名录。成都祥侬生态农业发展公司作为保护单位之一，在守正创新的道路上，坚持文化引领，走产业发展道路，为非遗活化探索出一条新路径。
本报记者 缪英 王义
山水相融 代际传承
中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧无处不在。
白果炖鸡这道菜就是典型的靠山吃山。相传，二三百年以前，青城山一位年高的道长久病不愈，日益消瘦。青城山上有一棵上千年历史的银杏树，所结白果大而结实。天师洞的一位道士便多次取用该树所结的白果同嫩母鸡炖汤，文火炖浓后，给道长食用，道长病情好转，不久便恢复了健康，精神焕发。从此，白果炖鸡便闻名整个四川地区，成为一款特色名菜。
王绍华与白果炖鸡有着颇深的渊源。今年62岁的王绍华，20岁左右跟着师父杨文东做坝坝宴，也时常跟随师父上天师洞帮厨。40年前，天师洞餐厅常常接待贵客，而人手不够的时候就会邀请乡间名厨上山帮忙。人勤快、脑筋活络的王绍华颇得师父喜欢，因此，每次上山师父都会带着他。从太平场到青城山天师洞大约5公里的距离，年轻的王绍华每次上山、下山徒步丝毫不觉得累，在他看来，上山能够学到更多的菜品。
当时，天师洞最有名的一道菜正是白果炖鸡，如有重要客人，头天晚上就要上山准备，第二天一早就开始文火慢炖。王绍华边说边比划，曾经天师洞炖鸡使用大大的瓦缸，缸的直径很大，一个人抱不过来。“把整只鸡放进去，一次性把水放足，大约要煨4小时左右。”曾经，大家都使用最原始的做法，主料就是母鸡和白果，辅料生姜、葱和盐。回忆往昔，王绍华说，曾经的味道是原始的味道，也是山风和泉水的味道。
一千个人做菜有一千种味道。一生从事烹饪的王绍华说，做菜人的心情愉悦与否食客一定能感知得到，食物之间自有密码传递。所以，做菜时也需要心无旁骛，全情投入。
祥侬生态农业发展公司、白果炖鸡传承人王碧嫦从伯父王邵华的手中接过了白果炖鸡这道名菜的接力棒。选用上好的原材料，用耐心去守候，尽可能留住舌尖上的记忆，为人们找寻现在和过去的情感链接。
守正创新 食物有魂
夜幕渐沉，祥侬国鸡宴餐厅的彩灯亮起来了。又到了晚饭时刻，忙碌一天的人们需要通过美食去抚慰白天的辛劳和疲惫。
白果炖鸡自然是少不了的，搭配青城山老腊肉、青城泡菜等，色香味俱全的集合令人精神倍增。市民李涛背着单肩包，他刚从外地赶回来，和朋友相聚洗尘。在他的记忆中，白果炖鸡是从小到大的饮食记忆。而如今，人们所追求的不仅是食物的味觉，还有就餐的环境和氛围。
为了满足客人多元化的需求，王碧嫦在守正创新的道路上不断探索。首先，把握白果炖鸡分量。食客人少，她就采用小份制。让客人既能吃到慕名的菜品，又不造成浪费。而有的客人自己品尝后，想要带些回去给朋友、亲人品尝，她就根据客人的需求，制作了零下35度的冷冻食品。白果炖鸡炖好后，放入零下35度速冻，食客拿回家解冻烧开后，其鲜味并不丧失。这一方法经过反复试验和抽样检测，确认产品品质不变质，如今，已成为很多顾客的伴手礼。
为了留住食材的鲜，餐厅还推出了汽锅鸡。把整只鸡洗净后，和姜、盐、葱段放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需7—8小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以保持了鸡的原汁原味。
产业支撑 活化非遗
中央广播电视总台CCTV-4《非常传奇》是大型非遗传承创新文化节目。节目指出，在文化大发展大繁荣的时代，只有让非遗活化，真正融入百姓生活，保护非遗文化才有意义。能让非遗文化“活起来”“活下去”是我们当前最重要的任务之一。而让大众对非遗文化产生认同并形成一种文化自觉才是对非遗最好的保护。以情怀为动力，以产业来支撑，是摆在传承人王碧嫦面前的任务。
2018年，王碧嫦和父亲王永去北京考察，引进油鸡，学习先进喂养方式，提出动物福利概念，“让鸡在大自然中畅游，拥有健康的身体，与同伴快乐成长，就是给它们的最好福利。”如今，鸡舍里的6000只鸡生活在幽静的青城山下，自由自在穿梭于树林间，日出而出、日落而归，追逐、打闹过着悠闲幸福的鸡生活。
2020年，成都祥侬作为首批入选全国名特优新动物福利产品的企业代表，在发布会上向全国参会代表进行了产品推介，祥侬旗下餐饮品牌“祥侬国鸡宴”是2020年成都市绿色餐饮示范店，日均接待游客300人，不仅是热门的餐饮打卡地，更是全国名特优新动物福利产品、食用农产品合格证开具的重要宣传窗口。从生产到餐桌，祥侬品牌已经构成了完整的产业链条，切实满足大众对农产品“安全、优质、营养、健康”的消费追求。
如今，祥侬养殖场、祥侬国鸡宴都烟火气十足。住在城里的王碧嫦还将自己的理想搬到了田园：拥有一片自己的菜园。当都市中的人们涌向菜场，将新鲜的蔬菜带回家，王碧嫦却可以像个自在的农夫，就地取材，自给自足。
来到青城山下享青城美味，把对土地的眷恋和对上天的敬仰，都融入到一蔬一菜中。这是王碧嫦淳朴的生活理想，如同一位作家描述的一样：“他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。”
“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”青城山下，白果炖鸡的味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
